やってはいけない野菜の保存方法！野菜や果物の低温障害とは？

野菜や果物の低温障害とは？

「低温障害」とは、その名の通り低温にさらされることで引き起こされる障害で、ある種の野菜や果物を冷蔵庫で保存すると劣化したりビタミンCなどの栄養素が失われたりします。

低温障害を起こしやすいのは温かい場所で育つ植物であることから、生まれ育った環境が大きく関係していると考えられますがハッキリとした法則性は確認されていません。

また何度以下で低温障害を発症するかに関してもそれぞれの野菜で違いがあるようで、例えばナスやピーマン、キュウリといったナス科・ウリ科の野菜は約7℃以下になると低温障害が起こり始めますが、バナナの場合はそれより高い気温、10℃くらいから低温障害を発症することが分かっています。

いずれにしても冷蔵庫は3～5℃に設定されていますから、彼らにとっては「寒すぎる場所」となってしまうわけなんですね。

低温障害を起こす、つまり冷蔵庫で保管しない方が良い野菜や果物の代表的なものとしては、他にトマトやオクラ、スイカ、メロン、グレープフルーツといった熱帯原産の植物、またニンジンや玉ねぎ、レンコンなどの根菜、ジャガイモやサツマイモといった芋類が挙げられます。

野菜の中でも特に葉野菜（ほうれん草、小松菜、レタス、キャベツ、白菜）に関しては日持ちが悪いイメージがあるとは思いますが、各々、適切な保存方法をしてあげることによって、もやしなんかでは１週間以上保存できたりします。そんな葉野菜を長持ちさせるコツと方法についてもご紹介しておりますので、ご興味をお持ちいただけましたらご覧ください。

野菜の適切な保存温度とは？

「低温障害を起こす野菜や果物の保管は常温で」と言われていますが、そもそもこの「常温」とは何℃くらいなのでしょうか。

JIS規格では「常温」とは「20℃±15℃」とされていますが、これだと下は5℃から上は35℃までと幅がありすぎて参考になりませんよね。

例えば30℃を超える夏場に「常温」保存すると今度は細菌による腐敗が始まりますから、低温障害を回避できてもこれでは意味がありません。

やはりこれも種類によって多少の違いがあるのですが、基本的には10～15℃、高くても20℃までを目安にするとよいと言われています。

従って冬場なら台所などで室内保存すればよいですが、夏場なら意識的に日の当たらない涼しい場所を探して保管する必要がありそうです。

野菜の鮮度を保つための保存方法

寒さに弱い野菜や果物は常温保存が基本ですが、更に一工夫してあげることで鮮度をより長く保つことのできるものも少なくありません。

①野菜の保存方法【バナナ】

バナナは野菜ではなく果物になりますが「傷みやすい」イメージもあるかと思いますので、ご紹介いたします。

バナナは何かが当たっているとそこから傷んでくるため、できるだけ物との接着面をなくしてあげることで長持ちします。バナナスタンドは、まさにそのためのもの。

吊るして保管することで接着面を最小限に抑えることができるんですね。

②野菜の保存方法【ピーマン】

ピーマンは「エチレンガス」という追熟を促す物質を発するため、そのまま保存するとお互いに成熟を促して熟れすぎてしまい、鮮度が落ちてしまいます。

面倒でも1つずつラップに包んで保管するようにしましょう。

③野菜の保存方法【玉ねぎ】

理由は分からなくても、母親がそうしていたので何となく玉ねぎはネットに入れて吊るして、あるいは段ボールに入れて外で常温保存している・・・という人は多いのではないでしょうか。

これは大正解で、ネットやストッキングに入れて風通しの良い場所で吊るして保存したり、段ボールに新聞紙を入れて日の当たらない場所で保管すれば長く鮮度を保つことができます。

ただし新玉ねぎは水分が多いため、必ず冷蔵庫で保存するようにしましょう。

④野菜の保存方法【芋類】

芋類も、段ボールの中に新聞紙を敷いて保管するのがベスト。

光に弱いため、芋の上から更に新聞紙を被せたり1つ1つ新聞紙で軽く包んだりして光を遮ってあげましょう。

⑤野菜の保存方法【根菜類】

これは「ひと手間」とは言えないかもしれませんが、根菜類は泥が付いたままの方が長持ちするため、わざわざ洗い落としてから保管する必要はありません。

産直市場などで泥付きのものを購入した場合はそのまま、調理する時まで泥を落とさずに保管しておきましょう。

野菜の個性に合わせた保存方法を

野菜や果物もそれぞれ「出身地」によって、寒さに強いもの、暑さに強いものと色々です。

それぞれの個性に合わせた方法で保管して、できるだけ長く元気な状態を保たせてあげましょう。

せっかく買った野菜や果物を無駄にすることなく、美味しくいただくことができますよ。